陜西豐富的歷史傳統(tǒng)和地理多樣性共同孕育了其兼容并包的美食文化。

歷經(jīng)十三朝的興衰更替與絲路綿延帶來的文化交流，讓陜菜博采各地肴饌技藝、口味之精華。在陜西，尤其是西安，大多數(shù)吃食是穿越歷史走到今天，幾乎每一種叫得上名字的美食，都是“高齡”。

且不說烤乳豬、奶湯鍋?zhàn)郁~等這類宴席中的經(jīng)典頭菜，均是“西周八珍”“唐燒尾宴”中師古開新的佳品。就論平常餐廳里的葫蘆雞，相傳是從唐玄宗時(shí)便有的官府菜佳肴。

20余種香辛料，至少24小時(shí)腌制，再經(jīng)過“汆、煮、蒸、炸”四道嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば蚝蟛拍苌献?，葫蘆雞以“舉箸一抖，骨肉分離，皮酥肉爛，回味悠長”成為當(dāng)之無愧的長安美味。

“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”是對(duì)陜西煙火氣的生動(dòng)寫照。在陜西，一碗正宗的泡饃，首先要自己動(dòng)手。食客輕輕掐、慢慢擰，把饃掰成黃豆大小，夾上號(hào)碼牌由后廚加高湯、牛羊肉、粉絲烹煮，配上糖蒜和辣椒醬重新送回桌上。

這道由食客與廚師共同完成的美味，不僅講究烹調(diào)，更講究“會(huì)吃”。沒有經(jīng)驗(yàn)的人，吃前總習(xí)慣用筷子來回?cái)噭?dòng)，這是一忌?！袄详儭钡某苑ㄊ?，從一邊一點(diǎn)一點(diǎn)“蠶食”，這樣能保證湯與饃不分離，使饃能始終吃出鮮味。

臘汁肉夾饃的歷史可追溯到戰(zhàn)國時(shí)代。葫蘆頭以豬大腸和豬肚為原料，它的做法相傳源于唐代著名醫(yī)學(xué)家孫思邈；黃桂稠酒始于商周，相傳“貴妃醉酒”喝的就是稠酒，所以在西安，還有個(gè)“貴妃稠酒”的雅號(hào)……陜西的諸多美食和小吃在入口的那一刻，就是品讀歷史和文化的開始。

秦嶺橫亙、黃河蜿蜒，陜西南北狹長，跨越接近8個(gè)緯度，氣候與地貌的差異也造就了關(guān)中、陜北、陜南三種獨(dú)具特色的地域風(fēng)味。

八百里平原的關(guān)中盛產(chǎn)小麥，涼皮、油潑面、臊子面、一口香、驢蹄子、烙面、旗花面、乾縣鍋盔、蒲城縣石子饃……各色美食成就了“碳水天堂”的美譽(yù)。

遼闊少雨的黃土高原上，鐵鍋燉羊肉、豬肉翹板粉、拼三鮮、羊肉饸饹、羊雜碎是冬日里熱氣騰騰的暖心美味，洋芋擦擦、蕎面圪坨、糜子油糕、黃饃饃、黑豆錢錢粥、綠豆涼粉……“雜糧雜吃、粗糧細(xì)做”的五谷美食是陜北時(shí)代變遷中未曾改變的飲食文化。

溫婉靈秀的陜南里，秦嶺山間的各種山珍野味才是主角，白火石汆湯、巖耳燉烏雞、巴人吊罐肉、紫陽蒸盆子、栗仁燉豬肉、魔芋豆腐、核桃饃……陜西人從未辜負(fù)大自然慷慨饋贈(zèng)的人間珍饈。

回味悠長、滋味萬千，陜菜的靈魂是三秦文化。陜菜既是三秦文化的延續(xù)，也是歷史的縮影。

《人民日?qǐng)?bào)海外版》（2025年01月02日 第 10 版）

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